La cuisine de Vilhelm


Panna Cotta à la vanille
4 juillet 2011, 07:36
Filed under: Desserts

Pour 3-4 panna cotta (dépendamment de la taille des moules):

  • 0,5L de crème liquide à 35%
  • 1dl (1/3 de tasse) de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine

Dans une casserole amener la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux (et les graines de vanille grattées) et le sucre. Pendant ce temps laisser les feuilles de gélatine ramollir dans un bol d’eau froide. Retirer la casserole du feu quand la crème commence à frémir, enlever la gousse de vanille et incorporer les feuilles de gélatine. Bien remuer. Rincer les moules (des petits verres par exemple) à l’eau froide et verser la préparation uniformément. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour plusieurs heures. Au moment de démouler plonger les verres dans de l’eau bien chaude (en faisant attention qu’elle ne coule pas dans la panna cotta) et démouler individuellement sur une assiette à dessert. Servir avec un coulis ou bien des fruits frais. Avec la gousse de vanille utilisée vous pouvez faire du vrai sucre vanillé: pour ce faire bien rincer la gousse usagée et la faire sécher jusqu’au lendemain. Puis la mettre dans un contenant hermétique avec du sucre et secouer de temps en temps. Voilà!

Panna cotta à la vanille servie avec des cassis



Tarte à la rhubarbe
17 juin 2011, 18:51
Filed under: Desserts

Pour la pâte:

  • 200g de beurre
  • 1dl (1/3 de tasse) de sucre
  • 1 oeuf
  • 2dl (3/4 de tasse) de farine de blé
  • 1dl (1/3 de tasse) de fécule de pomme de terre
  • 1 cuillère à café de levure chimique (poudre à pâte)

Pour la garniture:

  • 1/2L de rhubarbe coupée en morceaux
  • 200g de fromage frais ou de crème fraîche épaisse
  • 1 oeuf
  • 1dl (1/5 de tasse) de sucre
  • 3 cuillères à café de sucre vanillé

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Fouetter le beurre avec le sucre puis incorporer l’oeuf. Mélanger la farine, la fécule et la levure ensemble puis ajouter à l’appareil. Beurrer et fariner un moule à tarte puis tapisser avec la pâte. Disposer les morceaux de rhubarbe sur le fond. Mélanger le fromage frais, l’oeuf, le sucre et le sucre vanillé puis verser sur la rhubarbe. Enfourner à 180°C (350°F) pendant 30-40 minutes. C’est facile à faire et c’est délicieux (surtout froid avec de la glace à la vanille)!

Servie avec des fraises et de la glace à la vanille maison

Tarte à la rhubarbe



Macarons maison (au chocolat)
29 novembre 2010, 16:13
Filed under: Desserts, Divers, Idées

Pour 30-40 macarons (soit 60 – 80 coques):

  • 120g de poudre d’amandes
  • 220g de sucre glace
  • 120g de blancs d’oeufs (soit ceux de 4 oeufs)
  • 40g de sucre en poudre
  • 1-2 cuillères à soupe de cacao en poudre ou quelques gouttes de colorant alimentaire brun
  • 300g de chocolat à dessert
  • 15-20cl (2/3 de tasse environ) de crème liquide (dépendamment de la qualité du chocolat)

Si vous avez un mixer, mixez finement le sucre glace avec la poudre d’amandes. Tamiser ensuite le mélange sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et passer au four à 150°C (300°F) pendant 8 minutes. Pendant ce temps battre les blancs d’oeufs en neige ferme dans un saladier propre, incorporer le sucre en poudre et le cacao, puis finalement tamiser le mélange sucre glace-poudre d’amandes refroidi en l’incorporant délicatement aux blancs d’oeufs en neige. À l’aide d’une petite cuillère déposer de petites quantités du mélange obtenu sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment pour ne pas qu’elles se « connectent » en s’étalant. Ceci va former de petits ronds de pâte à meringue qui deviendront les coques à macarons. Essayer de faire en sorte qu’elles aient toutes à peu près la même taille. Laisser « croûter » à l’air libre pendant une heure. Pendant ce temps préparez la ganache au chocolat: dans une casserole faites fondre à feu doux le chocolat avec la crème en remuant constamment. Réserver au froid jusqu’à épaississement total. Selon la qualité du chocolat que vous utilisez la ganache risque d’être trop liquide, il vous faudra alors la remettre sur le feu et lui incorporer une cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena) et le faire refroidir à nouveau. Cuisez vos coques au four préchauffé à 150°C (300°F) pendant 10 à 12 minutes puis laisser refroidir. Maintenant il ne vous reste plus qu’à assembler les macarons en tartinant une coque de ganache avant de la coiffer d’une deuxième coque. Vos macarons ainsi confectionnés seront à leur meilleur le lendemain (conserver au frigo) et dans les quelques jours qui suivent. Vous pouvez aussi les congeler après les avoir laissés reposer 24h au frigo. Vous pouvez bien sûr faire des macarons avec d’autres ganaches, la recette de base des coques reste la même (en remplaçant la cacao par un colorant alimentaire ou un arôme adéquat) et pour les ganaches vous n’avez qu’à puiser des idées dans votre imagination et user de bon sens (pour une ganache au citron par exemple vous utiliserez du jus de citron, des oeufs et de la fécule de maïs pour faire un lemon curd) ou bien surfer sur la Toile…

Macarons maison au chocolat



Tire-éponge: faites-la vous-même!
5 novembre 2010, 18:42
Filed under: Accompagnements, Desserts, Idées
  • 250mL (1 tasse) de sucre
  • 250mL (1 tasse) de sirop de glucose ou de sirop de maïs
  • 3-4 cuillères à café de bicarbonate de soude

Dans une grande casserole amener à ébullition le sucre et le sirop en mélangeant lentement de temps à autre. Surveiller la température avec un thermomètre à caramel. Beurrer soigneusement un moule haut (de préférence avec revêtement en teflon) et réserver le bicarbonate de soude dans un petit ramequin. Dès que le mélange de sucre atteint 150°C (300°F) ôter du feu et incorporer le bicarbonate de soude en fouettant vigoureusement (vous comprendrez alors pourquoi il faut utiliser une grande casserole…). Verser dans le moule (de préférence dans l’évier car ça risque de déborder à cause de la réaction chimique qui se poursuit). Laisser figer à température ambiante pendant une trentaine de minutes avant de démouler et de casser la tire-éponge en morceaux sur un plat de service. Pour nettoyer vos ustensiles placez-les immédiatement sous un filet d’eau chaude abondant.

Tire-éponge maison



Dessert fancy, pas si fancy que ça…
1 octobre 2010, 16:40
Filed under: Desserts, Idées

Rien de plus simple que du yaourt maison et des baies décongelées (de nombreux mélanges se trouvent dans le commerce) dans un petit bol en verre pour faire effet! 🙂

Dessert fancy



Tarte Tatin
27 septembre 2010, 23:51
Filed under: Desserts

Pour la pâte brisée (à préparer la veille):

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • eau

Placer la farine en puits dans un grand récipient. Couper le beurre froid en dés et intégrer à la farine en sablant du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Refaire un puits et ajouter le sel et le jaune d’oeuf. Malaxer en ajoutant petit à petit de l’eau jusqu’à obtention d’une belle pâte. Travailler quelques instants pour lui donner de l’élasticité. Réfrigérer jusqu’au lendemain dans un film plastique.

  • 8 à 10 belles pommes
  • 150g de beurre
  • 100g de cassonade (sucre roux)
  • 100g de sucre en poudre
  • cannelle et glace à la vanille

Sortir la pâte brisée du frigo bien à l’avance afin qu’elle soit à température ambiante. Éplucher, évider et couper les pommes en quartiers ou en huitièmes (selon leur taille). Réserver dans un saladier en les aspergeant d’un peu de jus de citron afin qu’elles ne brunissent pas. Dans une grande poêle mettre le beurre et la cassonade, laisser fondre à feu doux puis incorporer les pommes. Laisser mijoter 10-15 minutes en tournant délicatement les pommes de temps en temps. Beurrer un moule rond. Faire le caramel avec le sucre en poudre et un peu d’eau à feu fort (dans un petite casserole, surtout en ne tournant jamais!). Une fois que le caramel atteint une belle coloration et commence à fumer, verser immédiatement dans le moule beurré et si vous ne voulez pas bousiller votre casserole, la mettre immédiatement sous l’eau la plus chaude possible au robinet et laisser couler abondamment jusqu’à ce que tout le caramel ait disparu des parois de la casserole. Disposer les pommes dans le moule et finir avec la pâte abaissée en rabattant les bords vers l’intérieur. Enfourner à 180°C (350°F) pendant une trentaine de minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée). Laisser refroidir quelques instants avant de démouler (faites attention au caramel brûlant qui risque de couler sur vos mains!) sur un grand plat. L’idéal est de servir quand c’est encore tiède, saupoudré de cannelle et agrémenté de quelques boules de glace à la vanille de qualité. Miam!

Une délicieuse tarte Tatin



Flan pâtissier
17 juin 2010, 22:47
Filed under: Desserts

Pour un flan:

  • 1L de lait entier
  • 100g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 180-200g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sucre vanillé (ou un sachet ou bien carrément une gousse de vanille si vous êtes riche)
  • 2 oeufs + 1 jaune d’oeuf
  • 120-150g de sucre en poudre + 4 cuillères à soupe d’eau pour le caramel

Pour préparer le caramel (vous pouvez aussi utiliser à la place une fine pâte brisée, ou bien rien du tout, ça dépend des goûts, personnellement j’ai une préférence pour la version au caramel) mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole à feu moyen-fort et ne plus y toucher ni remuer (très important!). Pendant ce temps beurrer un moule en verre rond à fond épais. Maintenant bien surveiller le caramel: le moment où il commence à fumer en dégageant une odeur âcre est l’instant où il faut l’ôter du feu et le verser dans le moule (si vous attendez trop votre casserole est foutue et si vous l’enlever trop tôt il restera trop liquide, mais si vous l’enlevez au bon moment vous n’aurez qu’à faire couler de l’eau chaude dans la casserole pour que tout le caramel restant s’enlève tout seul). Pour la préparation du flan verser le lait (après en avoir conservé environ 250mL (1 tasse) à part) et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition à feu moyen-doux en remuant de temps à autre. Pendant ce temps bien incorporer les oeufs et la fécule au lait restant en fouettant. Quand le lait de la casserole atteint le point d’ébullition verser la préparation lait-oeufs-fécule doucement en remuant constamment. Continuer à cuire à feu doux en remuant jusqu’au moment où vous sentez que la préparation épaissit (tout va très vite à partir de là, si vous le laissez trop longtemps sur le feu vous allez vous retrouver avec une purée). Verser dans le moule, sur le caramel (qui aura durcit entre temps, c’est normal) et enfourner 30-40 minutes au four préchauffé à 180°C (350°F). La coloration de la surface du flan vous indiquera quand il est prêt. Laisser complètement refroidir et réfrigérer jusqu’au lendemain. À présent retourner le moule sur une grande assiette et passer quelques minutes au grill afin que le caramel fonde et que le flan se démoule sur l’assiette. Réfrigérer à nouveau et consommer découpé en parts!

Flan avant d'être démoulé

Part de flan pâtissier au caramel