La cuisine de Vilhelm


Panna Cotta à la vanille
4 juillet 2011, 07:36
Filed under: Desserts

Pour 3-4 panna cotta (dépendamment de la taille des moules):

  • 0,5L de crème liquide à 35%
  • 1dl (1/3 de tasse) de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine

Dans une casserole amener la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux (et les graines de vanille grattées) et le sucre. Pendant ce temps laisser les feuilles de gélatine ramollir dans un bol d’eau froide. Retirer la casserole du feu quand la crème commence à frémir, enlever la gousse de vanille et incorporer les feuilles de gélatine. Bien remuer. Rincer les moules (des petits verres par exemple) à l’eau froide et verser la préparation uniformément. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour plusieurs heures. Au moment de démouler plonger les verres dans de l’eau bien chaude (en faisant attention qu’elle ne coule pas dans la panna cotta) et démouler individuellement sur une assiette à dessert. Servir avec un coulis ou bien des fruits frais. Avec la gousse de vanille utilisée vous pouvez faire du vrai sucre vanillé: pour ce faire bien rincer la gousse usagée et la faire sécher jusqu’au lendemain. Puis la mettre dans un contenant hermétique avec du sucre et secouer de temps en temps. Voilà!

Panna cotta à la vanille servie avec des cassis

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Tarte à la rhubarbe
17 juin 2011, 18:51
Filed under: Desserts

Pour la pâte:

  • 200g de beurre
  • 1dl (1/3 de tasse) de sucre
  • 1 oeuf
  • 2dl (3/4 de tasse) de farine de blé
  • 1dl (1/3 de tasse) de fécule de pomme de terre
  • 1 cuillère à café de levure chimique (poudre à pâte)

Pour la garniture:

  • 1/2L de rhubarbe coupée en morceaux
  • 200g de fromage frais ou de crème fraîche épaisse
  • 1 oeuf
  • 1dl (1/5 de tasse) de sucre
  • 3 cuillères à café de sucre vanillé

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Fouetter le beurre avec le sucre puis incorporer l’oeuf. Mélanger la farine, la fécule et la levure ensemble puis ajouter à l’appareil. Beurrer et fariner un moule à tarte puis tapisser avec la pâte. Disposer les morceaux de rhubarbe sur le fond. Mélanger le fromage frais, l’oeuf, le sucre et le sucre vanillé puis verser sur la rhubarbe. Enfourner à 180°C (350°F) pendant 30-40 minutes. C’est facile à faire et c’est délicieux (surtout froid avec de la glace à la vanille)!

Servie avec des fraises et de la glace à la vanille maison

Tarte à la rhubarbe



Macarons maison (au chocolat)
29 novembre 2010, 16:13
Filed under: Desserts, Divers, Idées

Pour 30-40 macarons (soit 60 – 80 coques):

  • 120g de poudre d’amandes
  • 220g de sucre glace
  • 120g de blancs d’oeufs (soit ceux de 4 oeufs)
  • 40g de sucre en poudre
  • 1-2 cuillères à soupe de cacao en poudre ou quelques gouttes de colorant alimentaire brun
  • 300g de chocolat à dessert
  • 15-20cl (2/3 de tasse environ) de crème liquide (dépendamment de la qualité du chocolat)

Si vous avez un mixer, mixez finement le sucre glace avec la poudre d’amandes. Tamiser ensuite le mélange sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et passer au four à 150°C (300°F) pendant 8 minutes. Pendant ce temps battre les blancs d’oeufs en neige ferme dans un saladier propre, incorporer le sucre en poudre et le cacao, puis finalement tamiser le mélange sucre glace-poudre d’amandes refroidi en l’incorporant délicatement aux blancs d’oeufs en neige. À l’aide d’une petite cuillère déposer de petites quantités du mélange obtenu sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment pour ne pas qu’elles se « connectent » en s’étalant. Ceci va former de petits ronds de pâte à meringue qui deviendront les coques à macarons. Essayer de faire en sorte qu’elles aient toutes à peu près la même taille. Laisser « croûter » à l’air libre pendant une heure. Pendant ce temps préparez la ganache au chocolat: dans une casserole faites fondre à feu doux le chocolat avec la crème en remuant constamment. Réserver au froid jusqu’à épaississement total. Selon la qualité du chocolat que vous utilisez la ganache risque d’être trop liquide, il vous faudra alors la remettre sur le feu et lui incorporer une cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena) et le faire refroidir à nouveau. Cuisez vos coques au four préchauffé à 150°C (300°F) pendant 10 à 12 minutes puis laisser refroidir. Maintenant il ne vous reste plus qu’à assembler les macarons en tartinant une coque de ganache avant de la coiffer d’une deuxième coque. Vos macarons ainsi confectionnés seront à leur meilleur le lendemain (conserver au frigo) et dans les quelques jours qui suivent. Vous pouvez aussi les congeler après les avoir laissés reposer 24h au frigo. Vous pouvez bien sûr faire des macarons avec d’autres ganaches, la recette de base des coques reste la même (en remplaçant la cacao par un colorant alimentaire ou un arôme adéquat) et pour les ganaches vous n’avez qu’à puiser des idées dans votre imagination et user de bon sens (pour une ganache au citron par exemple vous utiliserez du jus de citron, des oeufs et de la fécule de maïs pour faire un lemon curd) ou bien surfer sur la Toile…

Macarons maison au chocolat



Tire-éponge: faites-la vous-même!
5 novembre 2010, 18:42
Filed under: Accompagnements, Desserts, Idées
  • 250mL (1 tasse) de sucre
  • 250mL (1 tasse) de sirop de glucose ou de sirop de maïs
  • 3-4 cuillères à café de bicarbonate de soude

Dans une grande casserole amener à ébullition le sucre et le sirop en mélangeant lentement de temps à autre. Surveiller la température avec un thermomètre à caramel. Beurrer soigneusement un moule haut (de préférence avec revêtement en teflon) et réserver le bicarbonate de soude dans un petit ramequin. Dès que le mélange de sucre atteint 150°C (300°F) ôter du feu et incorporer le bicarbonate de soude en fouettant vigoureusement (vous comprendrez alors pourquoi il faut utiliser une grande casserole…). Verser dans le moule (de préférence dans l’évier car ça risque de déborder à cause de la réaction chimique qui se poursuit). Laisser figer à température ambiante pendant une trentaine de minutes avant de démouler et de casser la tire-éponge en morceaux sur un plat de service. Pour nettoyer vos ustensiles placez-les immédiatement sous un filet d’eau chaude abondant.

Tire-éponge maison



Gin Tonic
8 octobre 2010, 16:29
Filed under: Divers, Grands classiques de ma cuisine..., Idées

Pour retrouver un souffle de fraîcheur estivale au milieu de l’automne, à l’apéro ou au dessert préparez-vous un gin tonic! Pour 2 doigts de gin (personnellement j’ai une préférence pour le Tanqueray) comptez-en 4 de tonic, 2 glaçons, quelques gouttes de jus de citron, 2 rondelles de citron vert, et voilà.

 

Gin Tonic

 



Salade niçoise (revisitée)
3 octobre 2010, 23:59
Filed under: Accompagnements, Entrées

Le débat sur la vraie salade niçoise persiste… Faut-il mettre des pommes de terre ou non, faut-il mettre du thon ou de l’anchois… Une chose est sûre, pour une vraie salade niçoise il faut des olives de Nice (qui sont d’après moi les meilleures et qui sont préparées dans une saumure bien spéciale) que vous ne trouverez sûrement pas à Montréal (si quelqu’un a un tuyau, qu’il se manifeste!). Je vous propose donc une variante qui me plaît bien. Celle-ci est tout simplement composée de pommes de terre coupées en dés (préparés la veille pour qu’ils soient bien froids), d’haricots verts (idem pour la préparation), de thon à l’huile, de tomates italiennes (celles qui sont bien fermes et qui ne perdent pas leur jus quand on les coupe) coupées en quartiers, d’oeufs durs coupés également en quartiers et d’olives noires. Si vous avez des câpres, vous pouvez en mettre aussi. Saupoudrez d’herbes de Provence et pour l’assaisonnement faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive, de la moutarde à l’ancienne, du vinaigre balsamique et du sel. C’est délicieux et complet, idéal pour les lunch au travail!

Ma salade niçoise



Pissaladière
3 octobre 2010, 23:50
Filed under: Accompagnements, Divers, Plats

Pour la pâte (à préparer à l’avance):

  • 300g de farine
  • 200mL (3/4 de tasse) d’eau tiède
  • 1 cuillère a café de sel
  • 1 cuillère à café de levure sèche active

Diluer la levure dans l’eau tiède (38-42°C, pas moins!). Mélanger la farine et le sel et ajouter la levure diluée. Travailler la pâte jusqu’à obtention d’une préparation homogène qui se détache des bords du récipient et former une boule. Laisser monter sous un linge humide jusqu’à ce que la pâte double de volume et repétrir.

  • 1kg d’oignons
  • 100g d’anchois
  • herbes de Provence
  • olives noires
  • huile d’olive

Éplucher et couper les oignons en rondelles avant de les faire revenir à feu moyen-fort dans un bon fond d’huile d’olive pendant quelques minutes. Baisser le feu et incorporer les anchois ainsi que leur huile (en réservant quelques filets pour la décoration), ne surtout pas mettre de sel car les anchois sont déjà très salés. Ajouter les herbes de Provence et laisser mijoter ainsi 10-15 minutes en tournant de temps en temps. Abaisser la pâte dans un grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie huilée. Verser la préparation dessus, décorer avec les filets d’anchois et les olives noires avant d’enfourner à 200°C (400°C) pendant une trentaine de minutes (jusqu’à ce que la pâte soit cuite).

Pissaladière