La cuisine de Vilhelm


Macarons maison (au chocolat)
29 novembre 2010, 16:13
Filed under: Desserts, Divers, Idées

Pour 30-40 macarons (soit 60 – 80 coques):

  • 120g de poudre d’amandes
  • 220g de sucre glace
  • 120g de blancs d’oeufs (soit ceux de 4 oeufs)
  • 40g de sucre en poudre
  • 1-2 cuillères à soupe de cacao en poudre ou quelques gouttes de colorant alimentaire brun
  • 300g de chocolat à dessert
  • 15-20cl (2/3 de tasse environ) de crème liquide (dépendamment de la qualité du chocolat)

Si vous avez un mixer, mixez finement le sucre glace avec la poudre d’amandes. Tamiser ensuite le mélange sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et passer au four à 150°C (300°F) pendant 8 minutes. Pendant ce temps battre les blancs d’oeufs en neige ferme dans un saladier propre, incorporer le sucre en poudre et le cacao, puis finalement tamiser le mélange sucre glace-poudre d’amandes refroidi en l’incorporant délicatement aux blancs d’oeufs en neige. À l’aide d’une petite cuillère déposer de petites quantités du mélange obtenu sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment pour ne pas qu’elles se « connectent » en s’étalant. Ceci va former de petits ronds de pâte à meringue qui deviendront les coques à macarons. Essayer de faire en sorte qu’elles aient toutes à peu près la même taille. Laisser « croûter » à l’air libre pendant une heure. Pendant ce temps préparez la ganache au chocolat: dans une casserole faites fondre à feu doux le chocolat avec la crème en remuant constamment. Réserver au froid jusqu’à épaississement total. Selon la qualité du chocolat que vous utilisez la ganache risque d’être trop liquide, il vous faudra alors la remettre sur le feu et lui incorporer une cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena) et le faire refroidir à nouveau. Cuisez vos coques au four préchauffé à 150°C (300°F) pendant 10 à 12 minutes puis laisser refroidir. Maintenant il ne vous reste plus qu’à assembler les macarons en tartinant une coque de ganache avant de la coiffer d’une deuxième coque. Vos macarons ainsi confectionnés seront à leur meilleur le lendemain (conserver au frigo) et dans les quelques jours qui suivent. Vous pouvez aussi les congeler après les avoir laissés reposer 24h au frigo. Vous pouvez bien sûr faire des macarons avec d’autres ganaches, la recette de base des coques reste la même (en remplaçant la cacao par un colorant alimentaire ou un arôme adéquat) et pour les ganaches vous n’avez qu’à puiser des idées dans votre imagination et user de bon sens (pour une ganache au citron par exemple vous utiliserez du jus de citron, des oeufs et de la fécule de maïs pour faire un lemon curd) ou bien surfer sur la Toile…

Macarons maison au chocolat

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Tire-éponge: faites-la vous-même!
5 novembre 2010, 18:42
Filed under: Accompagnements, Desserts, Idées
  • 250mL (1 tasse) de sucre
  • 250mL (1 tasse) de sirop de glucose ou de sirop de maïs
  • 3-4 cuillères à café de bicarbonate de soude

Dans une grande casserole amener à ébullition le sucre et le sirop en mélangeant lentement de temps à autre. Surveiller la température avec un thermomètre à caramel. Beurrer soigneusement un moule haut (de préférence avec revêtement en teflon) et réserver le bicarbonate de soude dans un petit ramequin. Dès que le mélange de sucre atteint 150°C (300°F) ôter du feu et incorporer le bicarbonate de soude en fouettant vigoureusement (vous comprendrez alors pourquoi il faut utiliser une grande casserole…). Verser dans le moule (de préférence dans l’évier car ça risque de déborder à cause de la réaction chimique qui se poursuit). Laisser figer à température ambiante pendant une trentaine de minutes avant de démouler et de casser la tire-éponge en morceaux sur un plat de service. Pour nettoyer vos ustensiles placez-les immédiatement sous un filet d’eau chaude abondant.

Tire-éponge maison