La cuisine de Vilhelm


Aïoli
9 septembre 2009, 17:15
Filed under: Accompagnements, Grands classiques de ma cuisine...

Pour 2  à 8 personnes, en accompagnement :

  • 2 jaunes d’oeuf (1 peut suffire)
  • 1 grosse gousse d’ail (ou plus)
  • huile d’olive (extra-vierge et première pression à froid, bien entendu)
  • sel, poivre

Pour faire un aïoli, plusieurs techniques s’offrent à vous… Premièrement la « traditionnelle », avec un bol et une petite cuillère (et une bonne dose d’huile de coude…), deuxièmement la « barbare », avec un robot mélangeur (il doit être muni de la fonction « émulsionner »), et enfin la méthode que j’ai baptisée « Starfrit » (moulin-batteur manuel à 10$ extrêmement pratique!). Mais le principe reste bien sûr le même, le jaune d’oeuf doit lentement s’émulsionner avec l’huile (si vous allez trop vite, c’est la catastrophe…). Alors, vous mettez le ou les jaunes d’oeufs dans le bol avec l’ail coupé le plus fin possible (selon la vieille école il faudrait l’écraser et le mélanger patiemment jusqu’à ce qu’il forme une crème), ainsi qu’un soupçon de sel et de poivre. Puis il ne reste plus qu’à battre en ajoutant petit à petit l’huile. Il n’y a pas de recette magique, c’est l’expérience qui vous guidera. À la main vous en aurez pour une bonne demi-heure à une heure (!), avec un robot beaucoup moins (mais attention, ne vous précipitez pas avec l’ajout de l’huile!). Théoriquement avec un à deux jaunes d’oeufs vous pouvez monter plus d’un demi-litre d’huile en mayonnaise… Personnellement je ne suis jamais allé jusque là car le risque de faire retomber complètement votre mayonnaise en ajoutant une goutte d’huile de trop est toujours latent… L’aïoli est une sauce à la fois capricieuse et très flexible et les proportions d’ingrédients ne sont toujours données qu’à titre indicatif. Il est évident que si vous vous lancez dans la confection d’un aïoli pour dix personnes, il vous faudra bien plus qu’une gousse d’ail mais pas nécessairement plus de deux jaunes d’oeufs, seule la patience sera de mise… La règle principale pour évaluer si l’aïoli est prêt est le test de la cuillère, si elle y tient debout, c’est gagné ! Certains font de vulgaires copies de l’aïoli avec d’autres huiles (tournesol, arachide…). Dégueulasse. Par contre le vrai aïoli est extraordinaire. Juste avec une bonne baguette, en accompagnement d’un repas léger par exemple.

Aïoli et assimiliés

Aïoli et assimilés

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