La cuisine de Vilhelm


Kahvitauko (pause café)
24 septembre 2009, 09:44
Filed under: Idées

Dans un grand verre verser de la mousse de lait (préparée à l’aide d’un milk foamer manuel tout simple avec du lait à 1% qui mousse mieux que le lait plus riche en matière grasse) jusqu’à la moitié ou aux trois-quarts. Puis laisser couler un espresso long plus ou moins corsé depuis votre machine à espresso. L’indicateur d’un macchiato (ce que vous venez de préparer) réussi est le morceau de sucre. S’il tient quelques secondes sur la surface de la mousse supérieure avant de couler, c’est réussi. S’il coule immédiatement, c’est raté. Mais c’est bon quand même ! Accompagner d’une brioche finlandaise. Que bella !

Pause café italo-finlandaise

Pause café italo-finlandaise



Riz pilaf au brocoli
24 septembre 2009, 09:28
Filed under: Accompagnements, Plats

Voilà une recette idéale pour allier riz et légumes !

Pour 4 à 6 personnes :

  • 400ml (1+1/2 tasse) de riz (blanc, complet, noir, sauvage, qu’importe…)
  • 750ml (3 tasses) de bouillon de poulet
  • 3 ou 4 carottes
  • 1 gros oignon
  • 2 ou 3 têtes de brocoli
  • huile d’olive
  • beurre
  • sel, poivre

Faire fondre le beurre (2 cuillères à soupe environ) dans une grande casserole avec une bonne rasade d’huile d’olive. Incorporer l’oignon émincé ainsi que les carottes coupées en dés. Laisser revenir à feu moyen-fort pendant 5 minutes environ en remuant de temps en temps. Ajouter le riz et bien mélanger pour l’induire de matière grasse (rajouter un peu d’huile d’olive si le riz ne paraît pas assez luisant). Saler (une cuillère à thé environ), poivrer. Verser le bouillon que vous aurez préalablement réchauffé au micro-ondes. Cuire sous couvercle à feu moyen-doux pendant une quinzaine de minutes. Incorporer le brocoli coupé en dés, bien mélanger à la préparation et laisser cuire 5 minutes supplémentaires. C’est prêt !

Riz pilaf au brocoli servi avec une cuisse de poulet rôti

Riz pilaf au brocoli servi avec une cuisse de poulet rôti



Meringue
14 septembre 2009, 23:26
Filed under: Conseils

Quand vous faites des glaces maison, vous vous retrouvez souvent avec des blancs d’oeufs inutilisés. Alors pourquoi pas en faire une (ou des) meringues. C’est facile et ça accompagne bien les glaces et sorbets.

Pour 6 blancs d’oeufs vous utiliserez 250g de sucre glace. Je vous conseille d’utiliser un fouet électrique, sinon vous risquez de vous esquinter le bras. D’un autre côté les blancs d’oeufs montent tout de même en neige relativement rapidement s’ils sont bien exempts de jaune et que vous utilisez des ustensiles bien propres et secs. L’astuce consiste à incorporer le sucre progressivement (environ 1/3 quand les blancs sont mousseux, 1/3 quand ils sont fermes, et 1/3 quand ils sont très fermes). Puis vous faites cuire votre meringue (dans un moule à pain huilé par exemple ou sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (parchemin) si vous voulez faire des petites meringues à l’aide d’une poche à douille ou de deux cuillères) d’abord 20 minutes à 150C (300F), puis 2 à 3 heures à 100C (200F) selon leur taille.



Glace maison au chocolat blanc et sorbet au citron
14 septembre 2009, 23:18
Filed under: Desserts

Pour environ 1 litre de glace au chocolat blanc :

  • 50cl (2 tasses) de lait entier
  • 25cl (1 tasse) de crème liquide épaisse
  • 200g de chocolat blanc (de préférence en brisures ou en copeaux)
  • 4 jaunes d’oeufs (avec les blancs faites une meringue par exemple, elle accompagnera votre glace à ravir !)
  • 100g de sucre glace

Verser le lait et la crème dans une casserole et ajouter la moitié du sucre. Porter à ébullition. Si votre chocolat n’est pas encore en copeaux, hachez-le. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre et ajouter le lait bouillant en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire quelques instants à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser la préparation chaude dans un saladier où vous aurez préalablement mis le chocolat blanc, tout en remuant constamment afin qu’il s’incorpore à la crème. Réfrigérer jusqu’au lendemain avant de turbiner dans la sorbetière. Pendant le processus, vous pouvez rajouter des éclats de chocolat noir. Cette glace est un véritable triomphe !

Pour environ 1 litre de sorbet au citron :

  • 250ml (1 tasse) de lait entier
  • 250ml (1 tasse) d’eau
  • 250g de sucre glace
  • 250ml (1 tasse) de jus de citron
  • pour une note épicée, le jus de 3 citrons verts ainsi que leur zeste râpé

Faire chauffer l’eau et le lait dans une casserole, puis ajouter le sucre en fouettant. Porter à ébullition puis laisser un peu refroidir le sirop. Incorporer le jus de citron ainsi que le zeste de citron vert et réfrigérer jusqu’au lendemain. Si le lait a « tranché » (tourné à cause de l’acidité du jus de citron), mixer la préparation pour qu’elle redevienne lisse et fluide. Trubiner dans la sorbetière. Le sorbet au citron s’inscrit parmi mes favoris en matière de desserts glacés !

Glace au chocolat blanc et sorbet au citron

Glace au chocolat blanc et sorbet au citron



Au souper : rosbif !
14 septembre 2009, 22:49
Filed under: Idées, Plats
  • 1 rosbif de 1,2kg environ
  • 2 ou 3 oignons
  • moutarde de Dijon
  • herbes de Provence
  • 2 ou 3 gousses d’ail
  • grains de poivre entiers

Sortir le rosbif du réfrigérateur une heure avant la préparation. Mettre des rondelles d’oignons au fond d’une cocotte en fonte et recouvrir les oignons d’eau. Incorporer une vingtaines de poivres entiers. Piquer le rosbif avec les gousses d’ail (éventuellement coupées en deux si elles sont trop grosses) et badigeonner de moutarde avant de le poser dans la cocotte, sur les oignons. Saupoudrer le tout d’herbes de Provence et enfoncer un thermomètre de cuisson dans la partie centrale du rosbif. Enfourner le rosbif à 230C (450F) pendant quinze minutes, puis baisser la température à 150C (300F). Sortir le rôti quand le thermomètre indique 65C (150F) pour une cuisson médium (la cuisson prendra environ une heure et demie), 60C (140F) pour une cuisson saignante, ou 70C (160F) pour une cuisson bien à point. Recouvrir le rôti de papier d’aluminium pendant 10 minutes avant de servir.

Tranches de rosbif oignonnées, servies avec salade verte et fenouil, ainsi qu'une fricassée de carottes-navet

Tranches de rosbif oignonnées, servies avec salade verte et fenouil, ainsi qu'une fricassée de carottes-navet



Rosbif
14 septembre 2009, 22:30
Filed under: Aubaines

Le rosbif français est en ce moment en spéciale à 2,99$ la livre au Marché Richelieu, courez-y !



Aïoli
9 septembre 2009, 17:15
Filed under: Accompagnements, Grands classiques de ma cuisine...

Pour 2  à 8 personnes, en accompagnement :

  • 2 jaunes d’oeuf (1 peut suffire)
  • 1 grosse gousse d’ail (ou plus)
  • huile d’olive (extra-vierge et première pression à froid, bien entendu)
  • sel, poivre

Pour faire un aïoli, plusieurs techniques s’offrent à vous… Premièrement la « traditionnelle », avec un bol et une petite cuillère (et une bonne dose d’huile de coude…), deuxièmement la « barbare », avec un robot mélangeur (il doit être muni de la fonction « émulsionner »), et enfin la méthode que j’ai baptisée « Starfrit » (moulin-batteur manuel à 10$ extrêmement pratique!). Mais le principe reste bien sûr le même, le jaune d’oeuf doit lentement s’émulsionner avec l’huile (si vous allez trop vite, c’est la catastrophe…). Alors, vous mettez le ou les jaunes d’oeufs dans le bol avec l’ail coupé le plus fin possible (selon la vieille école il faudrait l’écraser et le mélanger patiemment jusqu’à ce qu’il forme une crème), ainsi qu’un soupçon de sel et de poivre. Puis il ne reste plus qu’à battre en ajoutant petit à petit l’huile. Il n’y a pas de recette magique, c’est l’expérience qui vous guidera. À la main vous en aurez pour une bonne demi-heure à une heure (!), avec un robot beaucoup moins (mais attention, ne vous précipitez pas avec l’ajout de l’huile!). Théoriquement avec un à deux jaunes d’oeufs vous pouvez monter plus d’un demi-litre d’huile en mayonnaise… Personnellement je ne suis jamais allé jusque là car le risque de faire retomber complètement votre mayonnaise en ajoutant une goutte d’huile de trop est toujours latent… L’aïoli est une sauce à la fois capricieuse et très flexible et les proportions d’ingrédients ne sont toujours données qu’à titre indicatif. Il est évident que si vous vous lancez dans la confection d’un aïoli pour dix personnes, il vous faudra bien plus qu’une gousse d’ail mais pas nécessairement plus de deux jaunes d’oeufs, seule la patience sera de mise… La règle principale pour évaluer si l’aïoli est prêt est le test de la cuillère, si elle y tient debout, c’est gagné ! Certains font de vulgaires copies de l’aïoli avec d’autres huiles (tournesol, arachide…). Dégueulasse. Par contre le vrai aïoli est extraordinaire. Juste avec une bonne baguette, en accompagnement d’un repas léger par exemple.

Aïoli et assimiliés

Aïoli et assimilés